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红烧肉也算是经典的老菜，各大菜系都有。
长江中下游的做法就是高糖高油，追求的是颜色红润，皮肉软糯，汤汁粘稠油亮。
陈芝虎今天则是对这个做法稍稍改了一下。
早上送来的五花肉已经被宋师傅简单处理过了，烧了毛，又蒸了一遍。
陈芝虎来了之后立刻用尺子量肉，然后开始改刀。
一指宽、一指长、一指厚的正方形大块，因为特意用尺子的原因，大小非常标准，就是太大了看着吓人。
正常来说用东西压一夜，平整了再改刀要好看一些，但他要烧的肉太大了，临时压平整，烧的时候该变形还得变形，不如直接趁热改刀。
「鹏大春，帮我拿三两子弹头（干辣椒），三两二荆条（干辣椒），三斤大葱，两斤姜片，四两八角。」
「小刘，袋装黄酒给我来十五袋，花雕两瓶，冰糖一斤半，再拿个大桶给我。」
「老宋，用大锅起锅烧油，把肉炸干。」
「好！」
宋师傅早就等着了，闻言立刻去拿大锅点火。
这边三个学徒也把东西送了过来。
他先把葱姜全部垫到底部，子弹头和二荆条、八角混合到一起。
等宋师傅这边油温上来了又让他炸一遍。
「别炸糊了，出香就倒到桶里。」
「陈厨，这会不会有点辣啊？」别说宋师傅了，边上其他师傅都有点摸不着头脑，红烧肉放这么多辣椒。
「先烧就是了，不行咱们再调整味型。」他摆了摆手。
足足35斤红烧肉，六两干辣椒不算什么，子弹头和二荆条辣味比较柔，可以融入到甜味里形成甜辣的味型。
香料过油之后再次铺到桶里，花雕和袋装黄酒也全部被撕开倒了进去。
宋师傅这边已经开始炸肉了。
方块肉被炸到起壳子，皮都发白起泡了才被捞出来。
35斤肉光是炸都炸好一会儿，全部被倒入桶里。
「再炒糖色，用半斤分两次炒。」剩下一斤冰糖也全部倒入桶里。
他双手用力，大桶被他端到猛火灶上点火直接开始烧。
「大春，去拿三斤小葱，记得洗干净。」
「收到！」
宋师傅这边熬糖色也